Молекулярная кухня:Молекулярная гастрономия: Мифы и реальность Молекулярная гастрономия: Мифы и реальность Молекулярная гастрономия постоянно на слуху. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Правда, многие специалисты считают этот термин некорректным и предпочитают название научная или инновационная гастрономия. Они объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Конечно, рядовые повара не часто применяют эти знания на кухне. Но те из них, кто работает в области инновационной гастрономии, успешно их используют, создавая необычные блюда, которые пресса, а также люди, далекие от научных основ кулинарии, называют молекулярными. Для простого потребителя этот термин — загадка. Ведь химический состав продуктов никто не изменяет, искусственные вещества в блюда не добавляют. То есть на молекулярном уровне никаких изменений не происходит. Так что называть такое блюдо молекулярным некорректно. Специалисты, конечно, это понимают, однако никто не спешит отказываться от модного слова — ведь это помогает выделить свой ресторан на рынке и тем самым привлечь внимание потребителей. Поскольку термин уже устоялся, мы будем в данной статье использовать именно его. Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. Более того: можно ли их вообще назвать блюдами? Например, жидкий хлеб или мороженое со вкусом борща и многие другие разработки. Разберёмся во всём по порядку. Основные приёмы молекулярной гастрономии • Обработка продуктов жидким азотом При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, можно получить блюдо, обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. • Получение эмульсий Эмульгирование — процесс, который давно применяют в пищевой промышленности. Для получения устойчивой эмульсии в качестве стабилизатора используют лецитин. Соевый лецитин применяют в молекулярной гастрономии для получения устойчивой пены —эспумы, которую используют для украшения многих блюд, а также придания им более тонких вкусовых нюансов. • Создание гелеобразных сфер Суть процесса состоит в том, что в жидкую среду (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в ёмкость, наполненную холодной водой с растворённым в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферы», похожие на икринки. Их промывают в питьевой воде и подают. Технология получения «икринок» известна давно — с тех пор, как началась разработка искусственных продуктов питания, имитирующих натуральные. Технология их получения ориентировалась на пищевые вещества, способные образовывать студни, выдерживающие тепловую обработку. В качестве студнеобра-зователей использовали желатин, агар-агар, альгинат кальция, пектины и их комбинации. Выло установлено, что системы альгинат натрия — глюконат кальция — вода, альгинат натрия — глюконат кальция — крахмал — вода способны при нагреве образовывать прочные теплостойкие студни. То есть технологию создания гелеобразных сфер новой не назовёшь, • Желирование В качестве желирующего вещества повара, работающие в области молекулярной гастрономии, чаще используют специальный порошок из агар-агара. Это очень дорогой студнеобразователь (как говорится, «мы за ценой не постоим»), а использование других смешанных альгинат-крахмальных студней требует глубоких научных исследований. • Обогащение углекислотой (газирование) Молекулярная кулинарияСифоны для газирования воды, соков и других напитков давно применяют на предприятиях питания и в быту. Сегодня рестораны с молекулярной кухней используют их на своём производстве, выделяя в особую технологию, называемую карбонизацией. Технологии и оборудование В молекулярной гастрономии используют только новейшее оборудование. • Установка вакуумного маринования Cookvac Это уникальное изобретение испанских поваров: компактный прибор для приготовления пищи и пропитки её жидкой средой в вакууме. Cookvac — это вакуумная кастрюля, которая искусственно создаёт низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Приготовление пищи в вакууме — это обработка при температуре ниже 100°С, поэтому жидкость или продукт в жидкости не доходят до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90°С, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз. (При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию в 170-180°С и выше, что вызывает окисление масла и потерю питательных веществ). Вакуумная пропитка продукта жидкой средой происходит так: в процессе повышения температуры воздух в толще продукта начинает расширяться и испаряться вместе с влагой, которая конденсируется на его поверхности. При резком снижении давления продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух — продукт деформируется, а если среда жидкая, он насытится жидкой средой. Эта технология даёт возможность придать, например, обычной говядине вкус мяты, груши, аромат вина, ананасов, кокосовых орехов, грибов. Молекулярные фрукты• Сублимационная сушка Основная задача дегидратации (сушки) продукта — удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для дли: тельного безопасного хранения продукта и его последующей гидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки. В пищевой промышленности именно микробиологическая безопасность и является основной задачей сушки. А в общественном питании наряду с этим важны органолептические свойства высушенного продукта (структура, цвет, вкус), способность к гидратации, изменение цвета, приобретение нового вкуса и аромата. • Технологий Sous Vide Её используют для низкотемпературной обработки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Суть технологии: продукт герметично упаковывают в вакуумный пакет и помещают в воду с температурой 50-65°С на несколько часов. Переварить или пережарить продукт, приготавливаемый таким способом, невозможно. По желанию в конце приготовления продукт можно поместить на гриль или сковороду для получения корочки. Технология приготовления продуктов в вакуумных пакетах имеет много достоинств: - возможность приготовить любое блюдо в собственном соку, то есть без добавления жира, и получить продукт с великолепными вкусовыми качествами и сохранёнными питательными свойствами; - минимальные потери массы продукта при приготовлении (так как нет высыхания); - аромат продукта не растворяется в воздухе, а «замыкается» в вакууме, и его интенсивность увеличивается; соки продукта не выпариваются на сковороде или решетке; - жиры, содержащиеся во многих продуктах питания, не разрушаются из-за воздействия высоких температур и кислорода, как это происходит при других способах тепловой обработки; - водорастворимые питательные вещества (витамины, антиоксиданты), обычно теряемые при варке и тушении, сохраняются. • Пакоджетинг (льдомиксинг) Пакоджетинг — технология, получившая своё название от па-коджета — гомогенизатора фирмы PacoJet. Суть работы устройства заключается в том, что продукт, помещённый в специальный контейнер, замораживается до температуры -20-22°С. Затем контейнер подсоединяют с пакоджету, и продукт измельчается с последующим взбиванием в однородную массу. Полученный пастообразный продукт соответствует по консистенции сорбе-ту. Таким образом, используя данное устройство, приверженцы молекулярной гастрономии готовят мороженое со вкусом винегрета, борща, крабов и других продуктов. Пакоджет может быть использован также для приготовления различных супов-пюре. Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, необходимой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию хорошо известного кухонного блендера. • Технология Thermomix Молекулярная кухняЭто смешивание и измельчение компонентов блюда при постоянном нагреве.То есть фактически термомиксер — это мини-котёл для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность прибора в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой — такие как рыба красной породы и отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120°С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения Сахаров и гомогенизации массы. Но чем меньше время воздействия высоких температур на овощи и фрукты, тем меньше потеря витаминов. В некотором смысле термомиксер является заменой пако-джета, но вместе с тем у него более широкие возможности по сравнению с льдомиксингом. Аппарат осуществляет следующие операции: варит, готовит эмульсионные смеси, гомогенизирует, пассерует, бланширует, измельчает, тушит, карамелизирует, растапливает. • Капучинатор Используют для создания эспумы (пены) непосредственно перед подачей блюда потребителю. • Сифоны Повара, работающие в области молекулярной кухни, используют их для обогащения жидкостей углекислотой. Молекулярная кухня• Сосуд Дьюара Предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX в. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Быстрое замораживание с использованием жидкого азота позволяет сохранить текстуру продукта. На поверхности жидких и пастообразных продуктов образуются мельчайшие кристаллы льда, обеспечивающие практически идеальную геометрию поверхности. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара, ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит из-за того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные в жидком азоте изделия распадутся на мельчайшие частицы по прошествии 20-30 мин. • Дипфризинг Фризеры (морозильники) необходимы каждому шеф-повару, тем более занимающемуся молекулярной кухней. Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока: 5 кг продукта охлаждаются до -25—35°С за 60 мин.